Πιθανώς ο καθένας από εμάς στο παρελθόν ανακάλυψε, αφού άνοιξε ένα βάζο μελιού που έχει αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, ότι το προϊόν έχει αλλάξει την εμφάνιση και την υφή του - από υγρό σε πιο σκληρό, άμορφο και σίγουρα πυκνότερο. Ίσως σε μια τέτοια κατάσταση, αρχίσατε να αναρωτιέστε εάν το μέλι έχει χαλάσει, και αν πρέπει να σταματήσετε να το τρώτε. Ωστόσο, τίποτα δεν θα μπορούσε να είναι πιο λάθος - μια τέτοια άποψη αποδεικνύει απλώς ότι πραγματοποιήθηκε μια εντελώς φυσική και απολύτως ασφαλής διαδικασία κρυστάλλωσης. Τι είναι και τι αφορά;
Κάθε φυσικό μέλι μπορεί να είναι σε δύο μορφές - υγρό ή κρυσταλλωμένο (υπάρχουν φυσικά και ενδιάμεσες καταστάσεις). Η πρώτη μορφή (υγρή), παρατηρείται συνήθως για κάποιο χρονικό διάστημα μετά τη συλλογή του - και βασίζεται σε πολλούς παράγοντες (ο βαθμός συγκέντρωσης του μελιού, ο τύπος, οι συνθήκες και η θερμοκρασία στην οποία αποθηκεύεται) από αρκετές εβδομάδες έως ένα χρόνο. Αργότερα, το μέλι, αρχικά σταδιακά γίνεται θολό και μετά κρυσταλλώνει και παίρνει την τελική μορφή του. Ποιες είναι οι αιτίες της κρυστάλλωσης;
Προκύπτει από τις χημικές ιδιότητες του μελιού και πιο συγκεκριμένα από το γεγονός ότι είναι ένα υπερκορεσμένο διάλυμα - ένα στο οποίο η περιεκτικότητα του διαλυμένου σώματος υπερβαίνει σημαντικά την ποσότητα του διαλύτη. Το 80% του πολύτιμου μελιού αποτελείται από διάφορα σάκχαρα και μόνο το 20% του νερού, αν και μερικές φορές είναι ακόμη λιγότερο. Σε μια τέτοια περίπτωση, αργά ή γρήγορα, προκύπτει η κρυστάλλωση.
Παράγοντες που επηρεάζουν τη διαδικασία κρυστάλλωσης
Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι η κρυστάλλωση του μελιού δείχνει την κακή ποιότητά του ή ακόμα και ότι είναι νοθευμένο. Η πραγματικότητα, ωστόσο, είναι διαφορετική - όσο πιο γρήγορα κρυσταλλώνει το μέλι, τόσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε σάκχαρα και τόσο χαμηλότερη είναι η περιεκτικότητά του σε νερό. Επομένως, ο γρηγορότερος τρόπος παρακολούθησης αυτής της διαδικασίας είναι στην περίπτωση των πιο πυκνών και ώριμων μελιών. Ωστόσο, όπως θα δούμε σε μια στιγμή, αυτή δεν είναι τόσο απλή σχέση - πολλοί άλλοι παράγοντες παίζουν επίσης ρόλο. Ένας από αυτούς είναι ο τύπος σάκχαρεων που περιέχει ένα μέλι - η μελεκυτόζη και η γλυκόζη επιταχύνουν την κρυστάλλωση, ενώ οι δεξτρίνες και η φρουκτόζη το καθυστερούν. Επιπλέον, τα μέλια από Άνθη κρυσταλλώνουν πιο γρήγορα από τι τα μέλια δασών.
Η διαφορά μεταξύ τους μπορεί να φανεί στον ρυθμό με τον οποίο συμβαίνει αυτή η διαδικασία, καθώς και στο τελικό της αποτέλεσμα. Κάποια μέλια δεν κρυσταλλώνουν εντελώς, αλλά παραμένουν σε κάποιο βαθμό ρευστά, συχνά ένα διαυγές όριο μεταξύ των δύο (κρυσταλλωμένο και τα μη κρυσταλλωμένα) στρώματα είναι ορατά.
Μέλι σε υγρή μορφή και κρυσταλλωμένο -
ποιο είναι καλύτερο?
Θυμηθείτε ότι οι χημικές ιδιότητες του μελιού κατά την διάρκεια της κρυστάλλωσης δεν αλλάζουν - και έτσι το μέλι δεν χάνει τις θεραπευτικές ή θρεπτικές του ιδιότητες, αλλά ούτε κερδίζει καινούργιες. Έτσι, εάν ένα μέλι, είναι πολύ καλό διατροφικά, θα παραμείνει έτσι και μετά την κρυστάλλωση, εάν η αναλογία σακχάρων και υγρασίας δεν ήταν κατάλληλη από την αρχή - μετά την κρυστάλλωση, τίποτα δεν θα αλλάξει. Η κρυστάλλωση του μελιού, είναι ένα απόλυτα φυσικό και φυσιολογικό φαινόμενο, δεν πρέπει να συνδέετε με την αλλοίωση του μελιού. Το κρυσταλλωμένο μέλι εξακολουθεί να είναι κατάλληλο προς κατανάλωση και η θέα του στο ντουλάπι ή ακόμα και στο κατάστημα δεν πρέπει να προκαλεί ανησυχίες - σίγουρα εξακολουθεί να έχει υπέροχη γεύση και πολλές πολύτιμες ιδιότητες που θα επηρεάσουν θετικά την υγεία μας. Ωστόσο, αν είμαστε σίγουρα υποστηρικτές του ρευστού, αξίζει να γνωρίζουμε ότι στο σπίτι μας θα είμαστε σε θέση να αποκαταστήσουμε την υγρή μορφή του κρυσταλλικού μελιού χωρίς προβλήματα. Για να το κάνετε αυτό, απλώς βάλτε το βάζο σε ένα δοχείο με ζεστό νερό και ανακατέψτε το περιεχόμενό του με μια ξύλινη σπάτουλα. Ωστόσο, ας βεβαιωθούμε ότι η θερμοκρασία του νερού δεν είναι πολύ υψηλή - διότι το μέλι χάνει τις ιδιότητές του πάνω από 40 βαθμούς Κελσίου.